Billets de motsetvins

Dombes + Bugey = AESD (carpe diem)

C'est août en juin et une journée ardue s'annonce : je dois quitter mes vieilles pierres bugistes et mes reliefs karstiques (la bise à Ghislain Truc) pour glisser jusqu'à la Dombes, où j'ai rendez-vous à Joyeux. Ils sont comme ça dans la Dombes, ils pratiquent la méthode coué, car le brouillard n'est pas hilarant l'hiver. Je longe les étangs et la magie opère. La Dombes est charmante, charmeuse, c'est une terre de sorciers et de princesses transformées en grenouilles. Aux premières rosées de printemps, elle scintille comme la place Vendôme, chaque feuille est un diadème et les étangs sont des rivières de diamants. Quand il fait chaud elle est toute alanguie, paresseuse, presque lascive... irrésistible et étrangement apaisante. Voici le lieu du rendez-vous : la Bicyclette bleue, où nous accueillent des agapanthes fanfarons, deux nénuphars couleur cerdon et le chef Vincent Liégeois, installé là depuis 15 ans. Il est bien chantilly, le chef Liégeois, enfin je veux dire c'est une crème car nous allons faire peu de cas de sa cuisine aujourd'hui : nous sommes là pour tester les accords mets et vins pour la soirée Bugey-Dombes en Arbois, dans quelques jours, à l'Institut franc-comtois des vins et des saveurs, qu'on appelle aussi Château Pécault, et dont le donjon vaut le détour.

Pour l'apéritif il me semblait impossible d'ignorer l'un de nos plus beaux coteaux du Bugey : Montagnieu et son brut méthode traditionnelle. Le syndicat des vins du Bugey, partenaire de l'opération, m'a demandé de choisir parmi les vins médaillés cette année à Mâcon et au concours général agricole (soupir de sommelier contrarié parce que les médailles... voir par ailleurs). De mon plein gré j'ai donc sélectionné le Montagnieu du domaine Perdrix, dont la destinée en ce jeudi est de s'unir à un sablé à la carpe fumée. La bulle pour taquiner le croustillant du sablé, la minéralité pour chatouiller le fumé, un trait de finesse pour rééquilibrer un sablé un brin rustique et très beurré... l'histoire fonctionne bien, donc j'arrête de faire ma tête de brochet, et suis rassérénée quant au vin (oui d'accord le brut pourrait être moins dosé, mais au passage gare au snobisme anti-sucre qui dépasse, lui aussi , souvent la dose prescrite).

En entrée nous aurons de fines mousses de carpe, l'une à l'écrevisse, l'autre à l'échalote, tartinées sur de très fines tranches de baguette campagne grillées à la salamandre (au cas où, pas la peine d'appeler SOS salamandre : on ne les mange pas, la salamandre c'est un genre de four). L'idée est simple : les mousses sont très délicates, on leur adjoint un peu de croquant-croustillant et de torréfié pour la texture et les saveurs, et on évite la mie molle pour ne pas former un vilain pâté dans la bouche quand on mâche. Pour le vin, on se dirige droit sur un chardonnay (cuvée Maxime, maison Angelot, 2012). Le nez est minéral et c'est amusant de penser à la minéralité particulière des poissons d'eau douce, la bouche est d'abord marquée par les agrumes puis s'arrondit (bref, c'est un chardo), mais la trame reste minérale et surtout la matière est bien présente tout au long de la dégustation, qui s'achève sur une note fruitée. On ne va pas en faire une tartine, enfin justement si, et même deux. L'écrevisse est maillot rouge devant l'échalote. Validé.

Carpe diem. Oui c'est une journée carpuleuse : le plat suivant est un tartare de carpe. Ô surprise, voici qu'on nous le présente avec une vinaigrette à la tomate, ce qui n'avait pas été anticipé lors de notre première rencontre. Vinaigre et tomate... comment dire, en accord mets et vins, on frôle l'émeute organoleptique, que dis-je la révolution du palais. Sauf si l'on dispose d'une arme secrète, du genre roussette, dont les épices et la générosité assagiront les deux trublions. Je brandis donc ma jeune altesse (Sylvain Bois, 2013) et la sérénité renaît. Nous aérons bien le vin et la malicieuse se livre, pas désarçonnée un instant par le poisson cru, ni par... mais c'est quoi ces petites herbes ciselées? manquait plus que ça, de la menthe. Sacré voyage immobile, des cahots mais pas le chaos. On appelle ça des accords de contraste. Le gressin au sésame, en revanche, est exclu sans ménagement. Le sésame est trop persistant en bouche et nuit à la délicatesse de la finale. Cachez ce grain que je ne saurais voir.

Voici enfin les goujonnettes qui sont, comme chacun l'ignore, du filet de carpe détaillé en ... goujonnette, c'est à dire des lanières coupées dans la largeur. Elles sont ensuite roulées dans la farine (de blé et de gaudes) puis frites. Elles doivent être assez épaisses pour qu'en bouche 1/ le goût du frit ne l'emporte pas sur le poisson 2/le poisson atteigne une texture fondante et suave. Côté accord, en théorie, on avait décidé de bousculer un peu les traditions. En pratique nous tentons donc la tranquillité avec un gamay (domaine Monin) et l'originalité avec une mondeuse (Benoît Ducolomb). Les deux vins sont de jolies réalisations. Le gamay, à l'aération, se dévêt de son nez bécasson et reprend un profil assez droit et poivré. En bouche les arômes primaires sont là mais pas exubérants, pas de levure gênante... je le sers un peu frais tout comme la mondeuse pour qu'ils ne s'égarent pas. La rencontre se déroule bien, mais le gamay est vite distancé par la mondeuse et son carafon. Nez sauvageon un peu sudiste, laurier très frais froissé, cerise, cassis, tanins soyeux... une noblesse simple, évidente, sans apparat. Le fruit explose quand il croise le frit, puis s'adoucit au contact de la chair. La finale est épicée, lumineuse, joyeuse. C'est fou, mais on a encore faim. Pour les papilles c'est Maracana.

Ca tombe bien parce que s'avance un troupeau de brebis : les fromages de Jean-Marc Léry (Civrieux), façon crottin, tomme, saint  marcellin... il était temps que je présente à notre studieuse assemblée l'un des fleurons du Bugey, le manicle blanc (Caveau bugiste, cuvée les Eboulis, 2013). Pas de loup dans la bergerie : le vin s'accorde avec nos cinq fromages, mais nous avons des préférences. Nous en gardons trois et je me réjouis : lors de la soirée du 24 juin, j'aurai beaucoup d'histoires à raconter.

 

Au générique : Marie-Paule Mas et ses sablés à la carpe fumée, les Liatout père et fils pour le poisson, les mousses, et de délicieux soufflés-quenelles en conserve de verre dont je ne vois pas comment on a pu se passer jusqu'à présent, Sophie Bergerard et Dominique nos futures hôtes d'Arbois, Nathalie Chuzeville pour la promotion des poissons de la Dombes, et bien sûr le chef Liégeois pour le tartare, les goujonnettes et un cadeau de sa part : un tajine de carpe.

Brève rencontre avec une Altesse de 1864

Sa couleur me hante encore. Dans cette salle un peu décatie mais charmante du palais épiscopal de Belley, en ce 29 avril, le soleil s'est tout à coup levé et a éclairé nos visages. Christophe Menozzi et Christian Martray venaient tout juste de réveiller la belle, notre altesse endormie, notre trésor inattendu, notre joyau espéré : une roussette de Virieu de 1864, précieusement conservée par un passionné, Dominique Saint-Pierre, ancien député européen issu d'une famille plus que séculaire de vignerons.

Décrire notre émotion, à nous sommeliers et vignerons, devant cette bouteille, est un exercice ardu car il faudrait parvenir à éviter tous les clichés qui tentent de s'imposer à nous. Dans nos coeurs et sur nos visages, pêle-mêle : l'impatience, la curiosité, le respect, l'espérance, la joie, le privilège, la fébrilité, l'attente, le sentiment d'approcher l'exception, la complicité, la solennité ...

Et puis cette couleur... or affirmé métissé d'une pointe d'orangé, éclatante, rieuse. Une silhouette altière, fondue dans une robe langoureuse et soyeuse, aux reflets ensorcelants, pointe d'ocre et de safran. Mais surtout cette lumière comme libérée, rayonnante. Une altesse certes, et un astre dans nos verres. Qui l'aurait cru, en regardant cette bouteille sombre et ventrue, portant une simple étiquette manuscrite?

Et puis j'ai approché mon nez, et j'ai su qui elle était : une reine. Des fées ou des sorcières. Une enchanteresse jetant des sorts comme la semeuse ses grains de blé. Nous nous sommes tus, certains ont fermé les yeux. Nous sommes partis. Nous nous sommes perdus. Nous nous sommes retrouvés dans la joie de l'instant.

Au nez de chacun elle a chuchoté des histoires : j'ai pensé à la glace à la morille d'un ami double-étoilé, j'ai vu des noix caramélisées, une pincée de curry, une truffe blanche, une pomme au four fondante et un zeste d'orange confite, une gelée de coing, un tilleul frissonnant, une mangue tendre dorée au miel. Et un bouquet d'immortelles, comme elle. Au second nez nous étions vaincus et soumis. Elle, majestueuse et sereine.

Et enfin j'ai goûté. Tous les vins riches ne sont pas généreux. Elle, si. Attaque noble, finement ajustée, rétro-olfaction charismatique, presque orientale, bouche en majesté et symphonique, solide et veloutée, jusqu'à la note d'amertume qui magnifie la finale et suspend le temps. Nous sommes au palais des merveilles et on y donne un bal aromatique. Mes papilles valsent, c'est un sabbat organoleptique.

Je rends grâce à cette altesse.

La verticale (before)

25 avril

J'ai commencé la collecte des vins pour la verticale de ce mardi 29 avril. Premier arrêt ce jour chez Patrick Charlin, qui du haut de ses actuels 3.5 hectares, a été l'un des seuls "petits" vignerons à jouer le jeu en répondant à notre appel aux dons. Ô bonheur, en ce bel après-midi, de le voir attraper son échelle pour aller à la recherche de quelques échantillons de son Altesse, logiquement rangée en hauteur. Il me glisse quelques mots passionnés sur la foi profonde qu'il a en Montagnieu et son terroir, l'un des plus beaux sur la planète selon lui pour élever l'altesse.

Il me confie ses regrets de voir ceux qu'il appelle des " montagnards" sous-estimer ce cépage en laissant aller jusqu'à 70 hecto, et surtout qui s'abandonnent à la facilité en gardant quelques sucres pour masquer une vivacité qu'ils ne savent pas maîtriser. Il évoque Nicolas Gonin, vigneron et ampélographe, son voisin de l'Isère qui fait revivre les cépages anciens.

Hé, Nicolas, il faut que tu le saches, il me dit : "il m'a redonné la niaque, ce con". On continue à discuter, il m'annonce que la vraie pluie ne viendra pas avant octobre, et si c'est vrai ça signifie que c'est une année à mondeuse pour lui, mais je ne devrais pas le dire parce que sinon les Américains vont débarquer et lui en acheter deux palettes d'avance. On goûte la mondeuse 2005, le nez est sauvage, pur, complexe, un brin illusionniste comme toujours, et je vous jure qu'on dirait que le vin le sait quand on l'interroge du regard.

Puis Patrick remonte sur son échelle, m'offre en plus une altesse 1996 pour la verticale en me promettant la truffe. Il farfouille encore et me met dans les bras 5 millésimes de mondeuse parce qu'il a remarqué que j'étais "un peu triste d'en avoir si peu à proposer". En plus c'est vrai. En partant je me dis, et oui c'est un début de cliché, qu'il est exactement comme ses vins : il ne se révèle pas immédiatement, mais au bout du compte, on n'est pas loin du trésor.

(et ensuite sur le chemin du retour j'ai croisé une cascade émeraude, et deux amants passionnés très épanouis : une glycine et un rosier, entremêlés, irrésistibles)

Mâcon Live (le revers de la médaille)

17 avril 2014

Samedi, dans mon jury, l'un des jurés est une jurée. Alsacienne. Presque une soeur, quoi. Elle prend la dégustation en main, et commence à nous donner des consignes. Comme à ma connaissance elle n'a pas été légitimement élue je ne vois pas pourquoi je m'y soumettrais, ça me chatouille légèrement. Ensuite elle nous explique avec application, et on se sent un brin crétin, ce que sont les crémants d'Alsace, comment fonctionne le concours de Mâcon, et notamment comment faire en sorte qu'un vin qu'on apprécie obtienne la médaille d'or, puisqu'à Mâcon les jurés n'attribuent pas de note (OK ça devient un peu technique, mais ne lâchez pas l'affaire, même si vous n'êtes pas expert vous allez comprendre la suite).

Elle dit posément : "Ce qu'on va faire, c'est que si on aime vraiment un vin, à la fin on se met d'accord et on coche tous "excellent" dans la grille comme ça on est sûr qu'il aura la médaille d'or". Je lui réponds "Non".

A ce moment précis, je vous promets qu'elle bogue. Je vérifie que j'ai bien compris, parce que depuis le début j'ai l'impression qu'on n'est pas dans le même espace-temps. Elle me réexplique la même chose, je lui réponds que ça m'est impossible, car si pour moi un vin est juste "très bon" je ne vais pas finalement le noter "excellent" parce que les autres jurés l'ont décidé. Elle se prend la tête entre les mains, je crains qu'elle ne s'arrache les cheveux, ou qu'elle m'arrache les yeux, et donc j'envisage de partir en courant, parce que d'un coup, je trouve qu'elle a l'air un peu Dexter quand elle me regarde. Je lui dis en souriant, et je conçois que ça n'arrange rien : "on ne vous a jamais dit que vous étiez un peu autoritaire?" (hé les amis, c'est moi qui dit ça). Elle rétorque : "ça ne me dérange pas". C'est une réponse intéressante et drôle, qui me conforte cela étant dans le pré-diagnostic énoncé plus haut.

Et là, elle dit : "ce sont les consignes de l'interprofession, il faut qu'on soit sûr que les vins aient des médailles et donc si c'est le meilleur, c'est normal qu'il ait l'or". je comprends bien les objectifs de l'interprofession, mais perso, ça me laisse de grès ou de granit.

Ou plutôt non : je me revois quand je n'y connaissais rien, et que j'achetais des vins médaillés, et je me sens rétroactivement flouée.

J'obtiens finalement que chacun puisse noter les vins en son âme et conscience, elle fulmine. Le 3e juré, dont c'est le premier concours, doit se dire qu'on est fêlées (le 4e a senti le coup et ne s'est pas présenté). Cette stratégie d'entrisme dans les jurys me met très mal à l'aise. Ce qui est très bête, au fur et à mesure de la dégustation, c'est qu'on n'est pas loin d'être d'accord sur les vins. A la fin, toutefois, je ne coche pas excellent sur le vin qu'elle a préféré. Une fois déshabillée, la bouteille en question s'avère être issue d'une grosse maison qui truste les rayons de la grande distribution.

Ben vous savez quoi? Si à cause de moi, ils n'ont pas l'or 1/ils n'en mourront pas. 2/finalement j'en serai fière.

Ah, j'ai oublié de vous dire : on dégustait les crémants d'Alsace. Et comme aurait dit mon grand-père Daeschler : "c'était pas mauvais".

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