Dombes + Bugey = AESD (carpe diem)

C'est août en juin et une journée ardue s'annonce : je dois quitter mes vieilles pierres bugistes et mes reliefs karstiques (la bise à Ghislain Truc) pour glisser jusqu'à la Dombes, où j'ai rendez-vous à Joyeux. Ils sont comme ça dans la Dombes, ils pratiquent la méthode coué, car le brouillard n'est pas hilarant l'hiver. Je longe les étangs et la magie opère. La Dombes est charmante, charmeuse, c'est une terre de sorciers et de princesses transformées en grenouilles. Aux premières rosées de printemps, elle scintille comme la place Vendôme, chaque feuille est un diadème et les étangs sont des rivières de diamants. Quand il fait chaud elle est toute alanguie, paresseuse, presque lascive... irrésistible et étrangement apaisante. Voici le lieu du rendez-vous : la Bicyclette bleue, où nous accueillent des agapanthes fanfarons, deux nénuphars couleur cerdon et le chef Vincent Liégeois, installé là depuis 15 ans. Il est bien chantilly, le chef Liégeois, enfin je veux dire c'est une crème car nous allons faire peu de cas de sa cuisine aujourd'hui : nous sommes là pour tester les accords mets et vins pour la soirée Bugey-Dombes en Arbois, dans quelques jours, à l'Institut franc-comtois des vins et des saveurs, qu'on appelle aussi Château Pécault, et dont le donjon vaut le détour.

Pour l'apéritif il me semblait impossible d'ignorer l'un de nos plus beaux coteaux du Bugey : Montagnieu et son brut méthode traditionnelle. Le syndicat des vins du Bugey, partenaire de l'opération, m'a demandé de choisir parmi les vins médaillés cette année à Mâcon et au concours général agricole (soupir de sommelier contrarié parce que les médailles... voir par ailleurs). De mon plein gré j'ai donc sélectionné le Montagnieu du domaine Perdrix, dont la destinée en ce jeudi est de s'unir à un sablé à la carpe fumée. La bulle pour taquiner le croustillant du sablé, la minéralité pour chatouiller le fumé, un trait de finesse pour rééquilibrer un sablé un brin rustique et très beurré... l'histoire fonctionne bien, donc j'arrête de faire ma tête de brochet, et suis rassérénée quant au vin (oui d'accord le brut pourrait être moins dosé, mais au passage gare au snobisme anti-sucre qui dépasse, lui aussi , souvent la dose prescrite).

En entrée nous aurons de fines mousses de carpe, l'une à l'écrevisse, l'autre à l'échalote, tartinées sur de très fines tranches de baguette campagne grillées à la salamandre (au cas où, pas la peine d'appeler SOS salamandre : on ne les mange pas, la salamandre c'est un genre de four). L'idée est simple : les mousses sont très délicates, on leur adjoint un peu de croquant-croustillant et de torréfié pour la texture et les saveurs, et on évite la mie molle pour ne pas former un vilain pâté dans la bouche quand on mâche. Pour le vin, on se dirige droit sur un chardonnay (cuvée Maxime, maison Angelot, 2012). Le nez est minéral et c'est amusant de penser à la minéralité particulière des poissons d'eau douce, la bouche est d'abord marquée par les agrumes puis s'arrondit (bref, c'est un chardo), mais la trame reste minérale et surtout la matière est bien présente tout au long de la dégustation, qui s'achève sur une note fruitée. On ne va pas en faire une tartine, enfin justement si, et même deux. L'écrevisse est maillot rouge devant l'échalote. Validé.

Carpe diem. Oui c'est une journée carpuleuse : le plat suivant est un tartare de carpe. Ô surprise, voici qu'on nous le présente avec une vinaigrette à la tomate, ce qui n'avait pas été anticipé lors de notre première rencontre. Vinaigre et tomate... comment dire, en accord mets et vins, on frôle l'émeute organoleptique, que dis-je la révolution du palais. Sauf si l'on dispose d'une arme secrète, du genre roussette, dont les épices et la générosité assagiront les deux trublions. Je brandis donc ma jeune altesse (Sylvain Bois, 2013) et la sérénité renaît. Nous aérons bien le vin et la malicieuse se livre, pas désarçonnée un instant par le poisson cru, ni par... mais c'est quoi ces petites herbes ciselées? manquait plus que ça, de la menthe. Sacré voyage immobile, des cahots mais pas le chaos. On appelle ça des accords de contraste. Le gressin au sésame, en revanche, est exclu sans ménagement. Le sésame est trop persistant en bouche et nuit à la délicatesse de la finale. Cachez ce grain que je ne saurais voir.

Voici enfin les goujonnettes qui sont, comme chacun l'ignore, du filet de carpe détaillé en ... goujonnette, c'est à dire des lanières coupées dans la largeur. Elles sont ensuite roulées dans la farine (de blé et de gaudes) puis frites. Elles doivent être assez épaisses pour qu'en bouche 1/ le goût du frit ne l'emporte pas sur le poisson 2/le poisson atteigne une texture fondante et suave. Côté accord, en théorie, on avait décidé de bousculer un peu les traditions. En pratique nous tentons donc la tranquillité avec un gamay (domaine Monin) et l'originalité avec une mondeuse (Benoît Ducolomb). Les deux vins sont de jolies réalisations. Le gamay, à l'aération, se dévêt de son nez bécasson et reprend un profil assez droit et poivré. En bouche les arômes primaires sont là mais pas exubérants, pas de levure gênante... je le sers un peu frais tout comme la mondeuse pour qu'ils ne s'égarent pas. La rencontre se déroule bien, mais le gamay est vite distancé par la mondeuse et son carafon. Nez sauvageon un peu sudiste, laurier très frais froissé, cerise, cassis, tanins soyeux... une noblesse simple, évidente, sans apparat. Le fruit explose quand il croise le frit, puis s'adoucit au contact de la chair. La finale est épicée, lumineuse, joyeuse. C'est fou, mais on a encore faim. Pour les papilles c'est Maracana.

Ca tombe bien parce que s'avance un troupeau de brebis : les fromages de Jean-Marc Léry (Civrieux), façon crottin, tomme, saint  marcellin... il était temps que je présente à notre studieuse assemblée l'un des fleurons du Bugey, le manicle blanc (Caveau bugiste, cuvée les Eboulis, 2013). Pas de loup dans la bergerie : le vin s'accorde avec nos cinq fromages, mais nous avons des préférences. Nous en gardons trois et je me réjouis : lors de la soirée du 24 juin, j'aurai beaucoup d'histoires à raconter.

 

Au générique : Marie-Paule Mas et ses sablés à la carpe fumée, les Liatout père et fils pour le poisson, les mousses, et de délicieux soufflés-quenelles en conserve de verre dont je ne vois pas comment on a pu se passer jusqu'à présent, Sophie Bergerard et Dominique nos futures hôtes d'Arbois, Nathalie Chuzeville pour la promotion des poissons de la Dombes, et bien sûr le chef Liégeois pour le tartare, les goujonnettes et un cadeau de sa part : un tajine de carpe.

accords mets et vins; aoc Bugey;

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